Ultimo aggiornamento: 15 Maggio 2024
Ogni estate, centinaia di capi bovini e ovini monticano negli alpeggi e utilizzano i pascoli d'alta quota nel territorio del Parco del Gran Bosco di Salbertrand (Randuin, le Selle, Laune, Arguel e Assietta), del Parco Orsiera-Rocciavrè (Casette, Toglie, Balmetta, Montebenedetto, Fumavecchia, Pian dell'Alpe, Selleries, Jouglard, Sellery, Palè) e del parco Val Troncea (Troncea, Mey) dove si producono burro e tome destinate alla stagionatura.
Per proseguire l'attività di miglioramento, promozione e valorizzazione della caseificazione negli alpeggi l'Ente ha promosso il contrassegno "Formaggio Parchi Alpi Cozie" per i formaggi prodotti nelle aree protette gestite da questo Ente.
L'Ente cura l'impianto dei contrassegni (carta per confezionamento, stampi, timbri a fuoco, etichette, ecc.) e quanto altro occorre per il confezionamento e la commercializzazione dei prodotti la cui produzione sia avvenuta all'interno del territorio delle Aree Protette di propria competenza o dei territori con esso strettamente connessi.
È un formaggio rifermentato che a seconda delle lavorazioni può essere spalmabile o friabile, con un forte odore, sapore deciso e molto piccante.
In Val di Susa è anche chiamato Tupinà (da tupin, il vaso in terra cotta in cui si produce). Un tempo, in montagna, era preparato a livello famigliare, utilizzando gli avanzi del formaggio che venivano mescolati con poco latte o siero e lasciati fermentare in luogo fresco, con successiva aggiunta di grappa e pepe.
I margari del Parco propongono una versione a base di ricotta, conciata con pepe sale e grappa, stagionata almeno 6 mesi.
Challier Alessandro
Pascolo Pian dell'Alpe e Assietta (Usseaux), frazione Balboutet, via Parco Orsiera 2 - 347 1229971
challieralex@gmail.com
Demichelis Nicolino
Alpe Arguel (Chiomonte) - Ciriè (To), via Campasso 21 - 333 6304452 | 338 4337473
Questo burro viene prodotto esclusivamente nella stagione estiva, in alpeggio.
Secondo il metodo tradizionale si ottiene burrificando, con l’uso della zangola, la panna acida ottenuta per affioramento spontaneo del latte proveniente da due mungiture successive, che hanno riposato rispettivamente 24 ore e 12 ore.
Nei caseifici più attrezzati si ricava da pura panna estratta per centrifugazione dal latte appena munto.
La pasta è di colore giallo-dorato dovuto all’elevato contenuto in beta-carotene per via dell’alimentazione a base d’erba fresca.
Il sapore è piacevolmente aromatico, con sentori di erbe dei pascoli alpini.
Aglì Stefano
Alpeggio Casermette Assietta, Usseaux (TO), via Conte Eugenio Brunetta 45 - 334 3882950
Cibrario Marco
Chiomonte (TO), Cascina Balme 1 - 348 7107065
azienda.agricolacibrario@gmail.com
Challier Alessandro
Pascoli Pian dell'Alpe e Assietta (Usseaux - TO), frazione Balboutet, via Parco Orsiera 2 - 347 1229971
challieralex@gmail.com
Canton Ettore
Alpe Pintas (Usseaux - TO), via Conte Brunetta 1 - 347 4656571
Giovale Manuel
Alpe Montebenedetto (Villar Focchiardo) Borgone Susa (TO), via M. Tacca 108 - 320 3558215 | 333 3138473
È una piccola toma che si produce nella Val Sangone (in particolare a Coazze, Giaveno e Forno) utilizzando latte crudo misto caprino e vaccino, oppure caprino in purezza.
Proprio la qualità del latte conferisce al Cevrin una fragranza aromatica straordinaria. Ha una pasta cremosa, elastica, con un colore che va dal bianco latte al bianco paglierino.
Dopo tre giorni di maturazione è già pronto per il consumo.
Oggi quasi tutta la produzione (peraltro minima) è venduta fresca (al massimo 15, 20 giorni di stagionatura), ma il Cevrin di Coazze esprime le sue migliori caratteristiche organolettiche dopo due o tre mesi di maturazione, quando la crosta acquista un colore giallo più carico e il profumo diventa complesso e penetrante.
Lussiana Ugo
Alpe Fumavecchia (Villar Focchiardo), Giaveno (To), via Avigliana 97 - 338 6197124
Lussiana Giancarlo e Listello Daniela
Alpe Sellery (Coazze - TO), via Monte Grappa 2 - 333 4510981
È l’antico formaggio delle viole, prodotto dalla fine del ‘500 nel periodo di fioritura delle viole (giugno-luglio) con il latte crudo delle mucche alimentate sui pascoli delle Valli Susa e Chisone.
Se ne producono alcune centinaia di forme all’anno, stagionate per 80 giorni, numerate e marchiate a fuoco che possono essere commercializzate solo a partire dalla terza domenica di settembre, in occasione della festa di “Poggio Oddone” a Perosa Argentina.
L’Associazione Produttori Plaisentif garantisce la qualità del prodotto che è anche inserito nel Paniere della Provincia di Torino.
Il Sentiero del Plaisentif, attraverso antiche borgate e alpeggi che lo producono, contribuisce alla valorizzazione del prodotto e del territorio.
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Aglì Stefano
Alpeggio Casermette Assietta, Usseaux (TO), via Conte Eugenio Brunetta 45 - 334 3882950
Agù Chiaffredo
Alpe Selleries (Roure) Villar Perosa (TO), via del Castello, 19 - 329 2184128 - 329 3453923
Canton Ettore
Alpe Pintas (Usseaux - TO), via Conte Brunetta, 1 - 347 4656571
Giletta Mario e Massimo
Alpeggio Troncea, Revello (CN), via Roncaglia, 2 - 340 5929751 | 349 1391016
Perotti Franco
Alpeggio La Val, Buriasco (To), via Tegas, 9 - 0121 56401 | 339 6738604
Il Rivet d’Or trova la sua origine dall'antica ricetta della tommë, dall’antico nome nella parlata occitana dell’alta Val Chisone. La produzione della tommë, diversa dall'attuale, più nota e moderna Toma, era abbandonata da decenni e la ricetta è stata sapientemente recuperata nella memoria del sapere storico degli anziani pragelatesi.
Il Rivet d’Or è un formaggio stagionato (da un minimo di 60 giorni fino a 180), saporito, dalla pasta bianchissima e friabile, con una leggera erborinatura naturale, a latte crudo intero.
Si differenzia in Rivet D’Or d’üvern, più dolce e compatto, prodotto in inverno, quando le bovine sono nutrite prevalentemente con fieno di valle, il Rivet D’Or 'd la dreit, con profumi floreali e sapori intensi, prodotto quando le bovine sono al pascolo sul comprensorio pascolivo esposto a sud, il Rivet D’Or 'd l’envers, saporito e più morbido, prodotto quando le bovine sono al pascolo sul comprensorio pascolivo esposto a Nord.
Agriturismo Rivet d’Or
Pragelato (TO), frazione Rivet, 10060 - 348 3635123 | 348 4149973
info@rivetdor.com
Facebook: Rivet d'Or risto-farm & lounge - apartments
È un formaggio semicotto a pasta morbida o semidura, di latte vaccino intero o parzialmente scremato, tipicamente destinato alla stagionatura, prodotto soltanto nei mesi estivi in alpeggio e di conseguenza, caratterizzato dall’intensità di profumi e di aromi e dalla complessità gustativa che deriva dall’erba dei pascoli (sapore di burro, sentori floreali).
Una variante molto apprezzata della toma d’alpeggio, prodotta da pochi allevatori, ha un sapore particolarmente suadente in bocca, con nette sensazioni floreali al gusto.
Per valorizzare le produzioni casearie degli alpeggi dell’area protetta ai formaggi Tipo Toma d’alpeggio e Toma del Lait brusc prodotti secondo il disciplinare del parco, viene apposto il Marchio Formaggio tipico delle Alpi Cozie.
Cibrario Marco
Chiomonte (To), Cascina Balme, 1 - 348 7107065
azienda.agricolacibrario@gmail.com
Demichelis Nicolino
Alpe Arguel (Chiomonte) Ciriè (To), via Campasso, 21 - 333 6304452 | 338 4337473
Produzione di toma vaccina a pasta molle
Agù Chiaffredo
Alpe Selleries (Roure) Villar Perosa (TO), via del Castello, 19 - 329 2184128 - 329 3453923
Canton Ettore
Alpe Pintas (Usseaux) via Conte Brunetta, 1 - 347 4656571
Canton Mario
Pascolo Alpe Pintas – Colle delle Finestre (Usseaux) via Conte Brunetta, 34 - 333 4201432 - 334 3199650
Challier Alessandro
Pascoli Pian dell'Alpe e Assietta (Usseaux) frazione Balboutet, via Parco Orsiera, 2 - 347 1229971
challieralex@gmail.com
Giovale Manuel
Alpe Montebenedetto (Villar Focchiardo) Borgone Susa (To), via M. Tacca 108 - 320 3558215 - 333 3138473
Gulli Manuel
Alpe Pra la Grangia (Mattie) via Malenghi, 7 - 339 3364415
Listello Amelio e Giovale Lucia
Alpe Balmetta Vecchia (Bussoleno) Sant’Antonino di Susa (TO), via Vaie, 43 - 333 2424584
Lussiana Giancarlo e Listello Daniela
Alpe Sellery (Coazze) via Monte Grappa, 2 - 333 4510981
Caseificio Fior di latte
Coazze (To), Via Benna 12 - 335 8300903
ramona.giacone@libero.it
Facebook: Fior di latte Caseificio Artigianale
Giletta Mario e Massimo
Alpeggio di Troncea (Pragelato) Revello (Cn), Via Roncaglia, 2 - 340 5929751 | 349 1391016
Perotti Franco
Alpeggio La Val, Buriasco (TO), via Tegas, 9 - 339 6738604 - 0121 56401
Raso Gianluca
Alpeggio Mei-Lendeniere, Scalenghe (TO), regione Camisotto, 15 - 320 1592129 | 011 9866307
Agriturismo Rivet d’OR
Pragelato (To), frazione Rivet - 348 3635123 | 348 4149973
info@rivetdor.com
Facebook: Rivet d'Or risto-farm & lounge - apartments
È tradizionalmente prodotta in alpeggio attraverso un processo di acidificazione del latte derivante dalla mungitura serale.
Si ottiene una toma dal sapore particolarmente fresco e dalla pasta friabile, con accenti di erborinatura, da gustare almeno due mesi dopo la preparazione.
I sapori che emergono più distintamente sono l'acido e l'amaro. Se le forme sono stagionate lungamente o sono particolarmente ricche di sostanza grassa, la toma presenta gradevoli sensazioni piccanti. È inserita nel Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino.
Per valorizzare le produzioni casearie degli alpeggi dell’area protetta ai formaggi Tipo Toma d’alpeggio e Toma del Lait brusc prodotti secondo il disciplinare del parco, viene apposto il Marchio Formaggio tipico delle Alpi Cozie.
Demichelis Nicolino
Alpe Arguel (Chiomonte) Ciriè (To), via Campasso, 21 - 333 6304452 | 338 4337473
Agù Chiaffredo
Alpe Selleries (Roure) Villar Perosa (To), via del Castello, 19 - 329 2184128 | 3293453923
Giovale Manuel
Alpe Montebenedetto (Villar Focchiardo) Borgone Susa (To), via M. Tacca 108 - 320 3558215 | 333 3138473
Gulli Manuel
Alpe Pra la Grangia (Mattie) Mattie (TO), via Malenghi, 7 - 339 3364415
Listello Amelio e Giovale Lucia
Alpe Balmetta Vecchia (Bussoleno) Sant’Antonino di Susa (TO), via Vaie, 43 - 333 2424584