Formaggi

Ultimo aggiornamento: 15 Maggio 2024

Ogni estate, centinaia di capi bovini e ovini monticano negli alpeggi e utilizzano i pascoli d'alta quota nel territorio del Parco del Gran Bosco di Salbertrand (Randuin, le Selle, Laune, Arguel e Assietta), del Parco Orsiera-Rocciavrè (Casette, Toglie, Balmetta, Montebenedetto, Fumavecchia, Pian dell'Alpe, Selleries, Jouglard, Sellery, Palè) e del parco Val Troncea (Troncea, Mey) dove si producono burro e tome destinate alla stagionatura.

Per proseguire l'attività di miglioramento, promozione e valorizzazione della caseificazione negli alpeggi l'Ente ha promosso il contrassegno "Formaggio Parchi Alpi Cozie" per i formaggi prodotti nelle aree protette gestite da questo Ente.

L'Ente cura l'impianto dei contrassegni (carta per confezionamento, stampi, timbri a fuoco, etichette, ecc.) e quanto altro occorre per il confezionamento e la commercializzazione dei prodotti la cui produzione sia avvenuta all'interno del territorio delle Aree Protette di propria competenza o dei territori con esso strettamente connessi.

Brus

È un formaggio rifermentato che a seconda delle lavorazioni può essere spalmabile o friabile, con un forte odore, sapore deciso e molto piccante.

In Val di Susa è anche chiamato Tupinà (da tupin, il vaso in terra cotta in cui si produce). Un tempo, in montagna, era preparato a livello famigliare, utilizzando gli avanzi del formaggio che venivano mescolati con poco latte o siero e lasciati fermentare in luogo fresco, con successiva aggiunta di grappa e pepe.

I margari del Parco propongono una versione a base di ricotta, conciata con pepe sale e grappa, stagionata almeno 6 mesi.

Produttori del Parco naturale del Gran Bosco di Salbertrand

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Burro d'alpeggio

Questo burro viene prodotto esclusivamente nella stagione estiva, in alpeggio.

Secondo il metodo tradizionale si ottiene burrificando, con l’uso della zangola, la panna acida ottenuta per affioramento spontaneo del latte proveniente da due mungiture successive, che hanno riposato rispettivamente 24 ore e 12 ore.
Nei caseifici più attrezzati si ricava da pura panna estratta per centrifugazione dal latte appena munto.

La pasta è di colore giallo-dorato dovuto all’elevato contenuto in beta-carotene per via dell’alimentazione a base d’erba fresca.
Il sapore è piacevolmente aromatico, con sentori di erbe dei pascoli alpini.

Produttori del Parco naturale del Gran Bosco di Salbertrand

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Produttori del Parco naturale Orsiera Rocciavrè

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Cevrin di Coazze

È una piccola toma che si produce nella Val Sangone (in particolare a Coazze, Giaveno e Forno) utilizzando latte crudo misto caprino e vaccino, oppure caprino in purezza.
Proprio la qualità del latte conferisce al Cevrin  una fragranza aromatica straordinaria. Ha una pasta cremosa, elastica, con un colore che va dal bianco latte al bianco paglierino.

Dopo tre giorni di maturazione è già pronto per il consumo.
Oggi quasi tutta la produzione (peraltro minima) è venduta fresca (al massimo 15, 20 giorni di stagionatura), ma il Cevrin di Coazze esprime le sue migliori caratteristiche organolettiche dopo due o tre mesi di maturazione, quando la crosta acquista un colore giallo più carico e il profumo diventa complesso e penetrante.

Il Cevrin di Coazze è Prodotto del Paniere della Provincia di Torino. È stato adottato da Slow Food come uno dei Presidi della provincia di Torino.

Produttori del Parco naturale Orsiera Rocciavrè

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Plaisentif

È l’antico formaggio delle viole, prodotto dalla fine del ‘500 nel periodo di fioritura delle viole (giugno-luglio) con il latte crudo delle mucche alimentate sui pascoli delle Valli Susa e Chisone.

Se ne producono alcune centinaia di forme all’anno, stagionate per 80 giorni, numerate e marchiate a fuoco che possono essere commercializzate solo a partire dalla terza domenica di settembre, in occasione della festa di “Poggio Oddone” a Perosa Argentina.

L’Associazione Produttori Plaisentif garantisce la qualità del prodotto che è anche inserito nel Paniere della Provincia di Torino.
Il Sentiero del Plaisentif, attraverso antiche borgate e alpeggi che lo producono, contribuisce alla valorizzazione del prodotto e del territorio.

Produttori del Parco naturale del Gran Bosco di Salbertrand

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Produttori del Parco naturale Orsiera Rocciavrè

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Produttori del Parco naturale Val Troncea

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Rivet d'or

Il Rivet d’Or trova la sua origine dall'antica ricetta della tommë, dall’antico nome nella parlata occitana dell’alta Val Chisone. La produzione della tommë, diversa dall'attuale, più nota e moderna Toma, era abbandonata da decenni e la ricetta è stata sapientemente recuperata nella memoria del sapere storico degli anziani pragelatesi.

Il Rivet d’Or è un formaggio stagionato (da un minimo di 60 giorni fino a 180), saporito, dalla pasta bianchissima e friabile, con una leggera erborinatura naturale, a latte crudo intero.

Si differenzia in Rivet D’Or d’üvern, più dolce e compatto, prodotto in inverno, quando le bovine sono nutrite prevalentemente con fieno di valle, il Rivet D’Or 'd la dreit, con profumi floreali e sapori intensi, prodotto quando le bovine sono al pascolo sul comprensorio pascolivo esposto a sud, il Rivet D’Or 'd l’envers, saporito e più morbido, prodotto quando le bovine sono al pascolo sul comprensorio pascolivo esposto a Nord.

Produttori del Parco naturale Val Troncea

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Toma d'alpeggio

È un formaggio semicotto a pasta morbida o semidura, di latte vaccino intero o parzialmente scremato, tipicamente destinato alla stagionatura, prodotto soltanto nei mesi estivi in alpeggio e di conseguenza, caratterizzato dall’intensità di profumi e di aromi e dalla complessità gustativa che deriva dall’erba dei pascoli (sapore di burro, sentori  floreali).

Una variante molto apprezzata della toma d’alpeggio, prodotta da pochi allevatori, ha un sapore particolarmente suadente in bocca, con nette sensazioni floreali al gusto.

Per valorizzare le produzioni casearie degli alpeggi dell’area protetta ai formaggi Tipo Toma d’alpeggio e Toma del Lait brusc prodotti secondo il disciplinare del parco, viene apposto il Marchio Formaggio tipico delle Alpi Cozie.

Produttori del Parco naturale del Gran Bosco di Salbertrand

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Produttori del Parco naturale Orsiera Rocciavrè

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Produttori del Parco naturale Val Troncea

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Toma del lait brusc

È tradizionalmente prodotta in alpeggio attraverso un processo di acidificazione del latte derivante dalla mungitura serale.
Si ottiene una toma dal sapore particolarmente fresco e dalla pasta friabile, con accenti di erborinatura, da gustare almeno due mesi dopo la preparazione.

I sapori che emergono più distintamente sono l'acido e l'amaro. Se le forme sono stagionate lungamente o sono particolarmente ricche di sostanza grassa, la toma presenta gradevoli sensazioni piccanti. È inserita nel Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino.

Per valorizzare le produzioni casearie degli alpeggi dell’area protetta ai formaggi Tipo Toma d’alpeggio e Toma del Lait brusc prodotti secondo il disciplinare del parco, viene apposto il Marchio Formaggio tipico delle Alpi Cozie.

Produttori del Parco naturale del Gran Bosco di Salbertrand

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Produttori del Parco naturale Orsiera Rocciavrè

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