Les fromages

C'est un fromage refermenté qui, selon la transformation, peut être tartinable ou friable, avec une odeur forte, une saveur forte et très épicée.
Dans le Val de Suse, on l'appelle aussi Tupinà (du tupin, le vase en terre cuite dans lequel il est produit). Autrefois, dans les montagnes, on le préparait de manière familiale, en utilisant des restes de fromage mélangés avec un peu de lait ou de lactosérum et laissés fermenter dans un endroit frais, en y ajoutant ensuite de la grappa et du poivre.
Le Parco margari propose une version à base de ricotta, assaisonnée de poivre, sel et grappa, vieillie au moins 6 mois.

Ce beurre est produit exclusivement en saison estivale, dans les alpages.

Selon la méthode traditionnelle, elle est obtenue en beurrant, à l'aide d'une baratte, la crème sure obtenue par la levée spontanée du lait de deux traites ultérieures, reposées respectivement pendant 24 heures et 12 heures.
Dans les laiteries les plus équipées, elle est obtenue à partir de crème pure extraite par centrifugation du lait fraîchement traite.

La pâte est de couleur jaune doré en raison de la teneur élevée en bêta-carotène due à l'alimentation à base d'herbe fraîche.
La saveur est agréablement aromatique, avec des notes d'herbes des alpages.

Il s'agit d'une petite toma produite dans le Val Sangone (en particulier à Coazze, Giaveno et Forno) à partir de lait cru mélangé de chèvre et de vache, ou de lait de chèvre pur.
C'est justement la qualité du lait qui confère au Cevrin un parfum aromatique extraordinaire. Il présente une pâte crémeuse et élastique, d'une couleur allant du blanc laiteux au blanc paille.

Après trois jours de maturation, il est prêt à être consommé.
Aujourd'hui presque toute la production (qui est minime) est vendue fraîche (maximum 15, 20 jours de maturation), mais le Cevrin di Coazze exprime ses meilleures caractéristiques organoleptiques après deux ou trois mois de maturation, lorsque la croûte acquiert une couleur plus jaune. et le parfum devient complexe et pénétrant.

Le Cevrin de Coazze est un produit du panier de la Province de Turin. Elle a été adoptée par Slow Food comme l'une des Sentinelles de la province de Turin.

Il s'agit de l'ancien fromage à la violette, produit depuis la fin du XVIe siècle pendant la période de floraison des violettes (juin-juillet) avec le lait cru des vaches nourries dans les pâturages des vallées de Suse et de Chisone.

Quelques centaines de meules sont produites par an, vieillies pendant 80 jours, numérotées et marquées, qui ne peuvent être commercialisées qu'à partir du troisième dimanche de septembre, à l'occasion du festival "Poggio Oddone" à Perosa Argentine.

L'Association des Producteurs Plaisentif garantit la qualité du produit qui est également inclus dans le panier de la Province de Turin. Le Chemin du Plaisentif, à travers les villages anciens et les alpages qui le produisent, contribue à la valorisation du produit et du territoire.

Le Rivet d'Or trouve ses origines dans l'ancienne recette du tommë, de l'ancien nom en dialecte occitan du haut Val Chisone. La production de tommë, différente de l'actuelle Toma, plus connue et plus moderne, a été abandonnée pendant des décennies et la recette a été savamment récupérée dans la mémoire des connaissances historiques des vieux Pragelati.

Le Rivet d'Or est un fromage affiné (de 60 jours minimum jusqu'à 180), savoureux, de texture très blanche et friable, avec un léger persillage naturel, fabriqué à partir de lait cru entier.

Il se distingue du Rivet D'Or d'üvern, plus doux et compact, produit en hiver, lorsque les vaches sont nourries principalement avec du foin de vallée, du Rivet D'Or 'd la dreit, aux arômes floraux et aux saveurs intenses, produit lorsque le les vaches paissent sur la zone de pâturage exposée au sud, le Rivet D'Or 'd l'envers, savoureux et plus doux, produit lorsque les vaches paissent sur la zone de pâturage exposée au nord.

C'est un fromage mi-cuit à pâte molle ou mi-dure, fabriqué à partir de lait de vache entier ou partiellement écrémé, typiquement destiné à l'affinage, produit uniquement pendant les mois d'été dans les alpages et par conséquent, caractérisé par l'intensité des arômes et arômes et la complexité gustative qui vient de l'herbe des pâturages (goût beurré, notes florales).

Variante très appréciée du toma de montagne, produite par quelques agriculteurs, elle présente une saveur particulièrement convaincante en bouche, avec de nettes sensations florales en bouche.
Pour valoriser la production laitière des alpages de la zone protégée, la marque Fromage Typique des Alpes Cotiennes est apposée sur les fromages Toma d'alpeggio et Toma del Lait brusc produits selon le règlement du parc.

Il est produit traditionnellement dans les alpages grâce à un processus d'acidification du lait issu de la traite du soir. Le résultat est une toma au goût particulièrement frais et à la texture friable, avec des notes persillées, à déguster au moins deux mois après sa préparation. Les saveurs qui ressortent le plus distinctement sont acides et amères. Si les meules sont affinées longtemps ou sont particulièrement riches en graisse, la toma présente d'agréables sensations épicées. Il est inclus dans le panier de produits typiques de la province de Turin.

Pour valoriser la production laitière des alpages de la zone protégée, la marque Fromage Typique des Alpes Cotiennes est apposée sur les fromages Toma d'alpeggio et Toma del Lait brusc produits selon le règlement du parc.