Variétés anciennes de céréales

Pignoletto jaune et rouge

Maïs originaire des régions de Turin, Cuneo et Canavese, dont les graines sont particulièrement attractives pour les petits oiseaux. C'est peut-être pour cette raison que la nature, qui ne laisse rien au hasard, a doté le pignoletto de grains en forme de goutte et légèrement pointus, d'où son surnom de « dent de chien rostrato ».
Il existe deux écotypes de pignoletto, le pignoletto jaune et le pignoletto rouge : la farine obtenue du premier a un goût plus sucré, la seconde a par contre une saveur marquée, avec des notes légèrement amères, et est la plus utilisée dans les recettes de pâtes meliga.

Maïs ottofile rouge

Si vous souhaitez démontrer que vous êtes un fin connaisseur de maïs ancien et que vous savez reconnaître une variété d'un seul coup d'œil, l'« ottofile » est fait pour vous ! Cette variété turinoise se distingue par les « huit rangs », c'est-à-dire le nombre de rangs dans lesquels les grains sont disposés autour du tutulo, la partie interne de l'épi.
Le feuillage, vigoureux et tendre, fait presque office de « voile » en présence de vent, augmentant le risque de chute de la tige : cependant, la plante est rustique et tenace, et dans les heures qui suivent les tempêtes d'été, il n'est pas rare de voir l'arbre octophile romantique se penche puis se lève et regarde à nouveau le soleil.

Blé tendre Gentil Rosso

Elle est définie comme une céréale ancienne car elle n'a pas subi d'interventions de sélection de la part de l'homme.
Caractérisé par un épi jaune-rouge, il résiste aux maladies et possède une bonne rusticité et adaptabilité. Sa grande taille le rend sensible à la verse et pour cette raison, dans le passé, il a été abandonné au profit de variétés plus petites et plus productives.

Elle a une très faible teneur en gluten : il en résulte une farine dite « faible », qui confère à la pâte peu d'élasticité et de force levée, mais une grande digestibilité.