Lâ calhètta ‘d trufa - cagliette di patate sono un piatto povero, tipico della tradizione occitana a base di patate.
Si tratta di grossi gnocchi di patate crude grattugiate e verdure di stagione.
Esistono varianti della ricetta a seconda delle vallate, dei paesi e delle singole famiglie!
La proposta di questa settimana proviene dal Parco della Val Troncea ed è tratta dal libro di C. Ferrier, ... e così facevano festa - la cucina tradizionale raccontata da Secondina Lantelme, donna di Borgata Sestriere, Alzani Editore, Pinerolo 2005.
La biodiversità è servita!
Ingredienti (per 5/6 persone)
2,5 kg di patate, possibilmente poco acquose
1 cipolla grande
aglio
3 fette spesse di lardo o pancetta
2 uova
1 o 2 cucchiai di farina per l’impasto, più quella che serve per infarinare gli gnocchi
sale e pepe, olio d’oliva, burro
Preparazione
Preparare un soffritto con olio, burro, la cipolla, l'aglio e il lardo tagliati finissimi; usare poco olio e burro: questo è molto importante perché le cagliette non si squaglino durante la cottura. Grattugiare tutte le patate sbucciate e crude con una grattugia grossolana, quindi strizzarle in uno straccio. Devono perdere gran parte della loro acqua. In una teglia unire: il soffritto, le patate, le uova e la farina (la quantità dipende dalla consistenza), il sale e il pepe. Mescolare bene, quindi formare delle palline aiutandosi con un cucchiaio, infarinare e mettere a cuocere in acqua abbondante, bollente e salata. Ecco alcuni trucchi del mestiere: se nell’acqua aggiungerete una o due foglie di verza intere, le cagliette verranno più morbide. Per indovinare il tempo di cottura: appena messe in acqua, le palline andranno a fondo, dopo qualche minuto torneranno a galla; quando si adageranno nuovamente sul fondo saranno cotte (da 30 a 40 minuti a seconda della dimensione degli gnocchi).
Per il brodo usare più foglie di verza sminuzzate durante la cottura delle cagliette. Una volta tolti gli gnocchi potrete utilizzare questo brodo di verdura aggiungendo della pasta adatta (in questo caso portare a ebollizione e attendere che sia cotta).
Tutte le ricette dei Parchi delle Alpi Cozie, suddivise per tipologia di piatti (antipasti, primi, secondi, contorni, dolci), sono inserite nel volume Parchi da gustare - Le Ricette e sono realizzate rigorosamente con prodotti locali.