La patata, prezioso tubero proveniente dalle Americhe, ha costituito una fonte di sostentamento fondamentale per intere generazioni di montanari.
Nei territori dei parchi delle Alpi Cozie vengono ancora coltivate antiche varietà locali, che presentano qualità organolettiche di pregio. La coltivazione delle patate ad alta quota garantisce prodotti di assoluta qualità e di buona pezzatura e, quel che è più importante, non richiede alcun trattamento di prevenzione o cura fitosanitaria. L'altezza e l'esposizione dei campi, abbinata alle forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, impediscono infatti il proliferare di qualsiasi forma di infezione o attacco di patologie dannose; la rotazione biennale dei campi, garantisce infine la ricchezza di sali minerali nel terreno e non richiede l'apporto di concimi organici ne' chimici.
La patata viola o vitelotte noire è un tubero molto antico, già descritto in Francia nel 1817 come varietà tradizionale. Di piccola pezzatura, forma ovale irregolare allungata, ha buccia di colore viola intenso, polpa soda a grana grossa, viola a volte screziata di bianco. Ricca di pigmenti antociani, antiossidanti utilissimi alla salute per combattere l'invecchiamento e come antinfiammatori, è stata recentemente rivalutata per le sue importanti proprietà nutrizionali. È molto interessante dal punto di vista culinario, per il suo particolare gusto che ricorda la castagna, e soprattutto per creare contrasti di colore e piatti di effetto.
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